Расчет горячего цеха
Следовательно, для того чтобы сварить продукты для приготовления вторых горячих блюд необходимо взять четыре кастрюли по 5 литров, две по 1 литру, 2 литра и одну - 3 литра, 14 литров, 21 литров и 18 литров.
Результаты расчета объема котлов для варки соусов представлены в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки соусов
|
Наименование блюда |
Количество блюд, шт. |
Выход на 1 порцию, г |
Вместимость, л | |
|
Расчетная |
Принятая | |||
|
Клюквенный соус |
6 |
30 |
0,18 |
1 |
Для варки соуса понадобится 1 сотейник объемом 1 литр.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
, (20)
где F - площадь пода чаши сковороды, м3;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности);
п - количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;
φ - оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
, (21)
где t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Данные о расчете площади пода сковороды для штучных изделий в горячем цехе проектируемого предприятия представлены в таблице 17.
Таблица 17 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
|
Наименование блюда |
Количество изделий за расчетный период |
| |||||
|
Апорзиадо |
5 |
0,005 |
40 |
1,5 |
0,02 |
0,17 |
1 |
|
Морской окунь штата Пуэбло |
3 |
0,005 |
30 |
2 |
0,02 |
0,1 |
1 |
|
Биррия |
5 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,07 |
0,3 |
1 |
|
Белая рыба по - веракрузски |
3 |
0,02 |
30 |
2 |
0,03 |
0,2 |
1 |
|
Кнели из лосося |
3 |
0,02 |
30 |
2 |
0,03 |
0,2 |
1 |
|
Стейк из лосося |
3 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,04 |
0,22 |
1 |
|
Белая рыба с Чили |
3 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,04 |
0,22 |
1 |
|
Карпачо из говяжьей вырезки |
5 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,07 |
0,3 |
1 |
|
Кесадилья |
7 |
0,02 |
15 |
4 |
0,04 |
0,22 |
1 |
|
Бурито |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Тортилья с курицей |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Фахитос с говядиной |
1 |
0,02 |
20 |
3 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Чимичанга с курицей |
1 |
0,02 |
20 |
3 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Тортилья с ветчиной |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Энчиладас кон кэсо |
1 |
0,02 |
20 |
3 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Начос кон поло |
1 |
0,02 |
15 |
4 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Начос кон кэсо |
1 |
0,02 |
20 |
3 |
0,01 |
0,01 |
1 |
|
Халапеньо пиканте кон кэсо |
1 |
0,02 |
20 |
3 |
0,01 |
0,01 |
1 |
, 
Продолжительность тепловой обработки
, 
