Расчет горячего цеха
Таким образом, для приготовления супов будут использоваться: кастрюля объемом 2 литров в количестве 10 штук.
Таблица 15 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда Количество порций Масса продукта 
, 
|
| |||||||||||
|
На 1 порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетная |
Принятая | ||||||||
|
Куриная грудка | |||||||||||
|
Кесадилья |
7 |
110 |
0,77 |
0,25 |
3,08 |
3,54 |
4 | ||||
|
Бурито |
1 |
110 |
0,11 |
0,44 |
0,51 |
1 | |||||
|
Тортилья с курицей |
1 |
140 |
0,14 |
0,56 |
0,64 |
1 | |||||
|
Салат "Юкатан" |
6 |
100 |
0,6 |
2,4 |
2,76 |
3 | |||||
|
Мексиканский салат с курицей |
4 |
50 |
0,2 |
0,8 |
0,92 |
1 | |||||
|
Начос кон поло |
1 |
60 |
0,06 |
0,24 |
0,28 |
1 | |||||
|
Салат "Винеция" |
2 |
100 |
0,1 |
0,4 |
0,46 |
1 | |||||
|
Салат "Цезарь" |
2 |
150 |
0,3 |
1,2 |
1,38 |
2 | |||||
|
Всего: |
14 | ||||||||||
|
Говядина | |||||||||||
|
Фахитос с говядиной |
1 |
115 |
0,12 |
0,85 |
0,15 |
0,17 |
1 | ||||
|
Язык говяжий |
3 |
90 |
0,27 |
0,32 |
0,37 |
1 | |||||
|
Карпачо |
5 |
100 |
0,5 |
0,59 |
0,68 |
1 | |||||
|
Салат "Энсалада де Карие" |
7 |
60 |
0,42 |
0,49 |
0,56 |
1 | |||||
|
Бурито |
5 |
130 |
0,65 |
0,76 |
0,87 |
1 | |||||
|
Всего: |
5 | ||||||||||
|
Утиная грудка | |||||||||||
|
Салат "эль Сомбреро" |
5 |
65 |
0,33 |
0,25 |
1,32 |
1,52 |
2 | ||||
|
Куриная печень | |||||||||||
|
Салат "Закатекас" |
7 |
65 |
0,46 |
0,25 |
1,84 |
2,12 |
3 | ||||
|
Яйца | |||||||||||
|
Мексиканский салат из морепродуктов |
4 |
25 |
0,1 |
0,6 |
0,17 |
0,2 |
1 | ||||
|
Тортилья с ветчиной |
1 |
20 |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
1 | |||||
|
Бутерброд Варшавский |
2 |
30 |
0,06 |
0,1 |
0,12 |
1 | |||||
|
Салат "Карл" |
2 |
10 |
0,2 |
0,33 |
0,38 |
1 | |||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
15 |
0,03 |
0,05 |
0,06 |
1 | |||||
|
Всего: |
5 | ||||||||||
|
Устрицы | |||||||||||
|
Устрицы "Fin de Claire" |
4 |
100 |
0,4 |
0,6 |
0,67 |
0,77 |
1 | ||||
|
Креветки | |||||||||||
|
Севиче с морепродуктами |
4 |
80 |
0,32 |
0,6 |
5,33 |
6,13 |
7 | ||||
|
Стейк из лосося |
3 |
40 |
0,12 |
2 |
2,3 |
3 | |||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
80 |
0,16 |
2,67 |
3,07 |
4 | |||||
|
Мексиканский салат |
4 |
80 |
0,32 |
5,33 |
6,13 |
7 | |||||
|
Всего: |
21 | ||||||||||
|
Кальмары | |||||||||||
|
Салат "Испанский" |
2 |
34 |
0,07 |
0,6 |
1,17 |
1,35 |
2 | ||||
|
Севиче с морепродуктами |
4 |
70 |
0,28 |
4,67 |
5,37 |
6 | |||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
35 |
0,07 |
1,17 |
1,35 |
2 | |||||
|
Мексиканский салат из морепродуктов |
4 |
100 |
0,4 |
6,67 |
7,67 |
8 | |||||
|
Всего: |
18 | ||||||||||
|
Мидии | |||||||||||
|
Альмеха кон сальса |
1 |
180 |
0,18 |
0,7 |
0,26 |
0,3 |
1 | ||||
|
Рис | |||||||||||
|
Мексиканский салат |
4 |
35 |
0,14 |
0,81 |
0,17 |
0,75 |
0,1 |
0,27 |
0,5 | ||
|
Рис зеленый |
1 |
75 |
0,08 |
0,1 |
0,75 |
0,06 |
0,16 |
0,5 | |||
|
Вегетарианское буррито |
1 |
15 |
0,02 |
0,02 |
0,75 |
0,02 |
0,04 |
0,5 | |||
|
Мексиканская тыква |
1 |
40 |
0,04 |
0,05 |
0,75 |
0,03 |
0,08 |
1 | |||
|
Рис по - мексикански |
1 |
25 |
0,03 |
0,04 |
0,75 |
0,02 |
0,06 |
1 | |||
|
Рис с хрустящей корочкой |
1 |
53 |
0,05 |
0,06 |
0,75 |
0,04 |
0,1 |
0,5 | |||
|
Рис с овощами по - танзайски |
1 |
25 |
0,03 |
0,04 |
0,75 |
0,02 |
0,06 |
0,5 | |||
|
Рисовый гарнир с клюквой |
1 |
53 |
0,05 |
0,06 |
0,75 |
0,04 |
0,1 |
0,5 | |||
|
Всего: |
5 | ||||||||||
|
Картофель | |||||||||||
|
Картофельное пюре по - мексикански |
1 |
105 |
0,11 |
0,65 |
0,1 |
0,12 |
1 | ||||
|
Картофель с зеленью |
1 |
195 |
0,2 |
0,17 |
0,2 |
1 | |||||
|
Картофельное пюре с капустой |
1 |
83 |
0,08 |
0,1 |
0,12 |
1 | |||||
|
Салат "Испанский" |
2 |
115 |
0,23 |
0,2 |
0,23 |
1 | |||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
20 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
1 | |||||
|
Всего: |
5 | ||||||||||
|
Стручковая фасоль | |||||||||||
|
Салат из зеленой стручковой фасоли |
6 |
140 |
0,84 |
0,81 |
1,04 |
1,2 |
2 | ||||
,
, ед. 
,
