Расчет помещений складской группы

Страница 1

Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня [3]. Расчет сырья по данной методике производится по формуле

, (6)

где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;

g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.

Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде приложения Б таблицах Б.1, Б.2.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) [4].

Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади складского помещения производится по формуле:

, (7)

где F - площадь помещения, м2;

- суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола,;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) [5].

Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (Таблицы 7, 8, 9, 10, 11,12).

Таблица 7 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов

Продукты	Суточный запас, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м2	, ед. F, м2
1	2	3	4	5	6
Помидоры	47,28	1	300	2,2	0,35
Лук репчатый	7,45	2	80	2,2	0,41
Перец Чили	5,35	1	300	2,2	0,04
Перец Болгарский	24,26	1	300	2,2	0,18
Шампиньоны	7,54	1	100	2,2	0,17
Чеснок	3,23	2	300	2,2	0,05
Петрушка (зелень)	1,82	1	80	2,2	0,02
Морковь	26,84	2	300	2,2	0,39
Огурцы	8,94	1	300	2,2	0,07
Перец стручковый	0,96	1	300	2,2	0,01
Кинза	0,79	2	80	2,2	0,04
Укроп	0,61	1	80	2,2	0,02
Редис	4,81	2	300	2,2	0,07
Черемша	0,54	2	80	2,2	0,03
Кориандр	1,21	2	80	2,2	0,07
Руккола	0,5	2	80	2,2	0,03
Салат айсберг	11,53	1	80	2,2	0,32
Салат романно	6,7	1	80	2,2	0,18
Фенхель	1,11	2	80	2,2	0,06
Салат лоларосса	1,45	1	80	2,2	0,04
Фасоль стручковая	6,01	2	300	2,2	0,09
Лук зеленый	2,35	1	80	2,2	0,06
Картофель	9,78	2	300	2,2	0,14
Лк порей	3,21	1	80	2,2	0,09
Кабачки	0,83	2	300	2,2	0,01
Капуста белокочанная	0,82	2	300	2,2	0,01
Сельдерей	1,81	2	80	2,2	0,1
Петрушка (корень)	1,29	2	300	2,2	0,02
Капуста цветная	0,35	2	300	2,2	0,01
Тыква	0,8	2	300	2,2	0,01
Помидоры Черри	0,9	2	300	2,2	0,01
Лимон	15,27	2	80	2,2	0,84
Авокадо	2,31	2	80	2,2	0,13
Виноград	3,38	2	80	2,2	0, 19
Груша	6,28	2	80	2,2	0,35
Дыня	3,38	2	100	2,2	0,15
Лайм	3,4	2	80	2,2	0, 19
Клюква	0,76	2	80	2,2	0,04
Бананы	21,69	2	80	2,2	1, 19
Ананасы	21,68	2	80	2,2	1, 19
Яблоко	26,94	2	80	2,2	1,48
Клубника	11,57	1	80	2,2	0,32
Слива	2,76	2	80	2,2	0,15
Грейпфрут	13,96	2	80	2,2	0,77
Апельсин	20,7	2	80	2,2	1,14
Киви	25,52	2	80	2,2	1,4
Абрикосы	4,16	2	80	2,2	0,23
Вишня	7,43	2	80	2,2	0,41
Итого:					13,27

Страницы: 1 2 3 4 5 6