Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.

Охлажденное мясное сырье в тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4°С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные мясные блоки подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового) освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще блока не ниже плюс 1°С и не выше 3°С.